Готовь сани летом, гласит пословица. К сожалению, лето уже на исходе. В наше-то время, конечно, полки магазинов и зимой ломятся от изобилия свежих овощей и фруктов, я уж не говорю про ассортимент консервированной продукции. И, тем не менее, есть замечательные рецепты домашних заготовок, которые не так сложно приготовить самому, тем более, если урожай огурцов или кабачков на вашем огороде удался на славу. Ну а удовольствие, которое вы получите, открыв зимой баночку консервов собственного изготовления, не сравнится ни с какими заморскими деликатесами – ведь вместе с овощами вы кладете в банку кусочек лета и тепла! Только представьте – зимний вечер, за окном завывает вьюга, вы достаете заветную баночку и … - воспоминания о лете наполняют ваше сердце радостью и светом. Но хватит лирики, давайте переходить непосредственно к практике. Итак, приступим. Те из вас, кто когда-нибудь занимался домашним консервированием овощей и не только их, наверняка имеет в своем арсенале запас крышек, машинку для закатки и не пугается слова «стерилизация». Для новичков в этом деле расскажу немного подробнее. Что нам потребуется в первую очередь? Правильно, банки! Бабушки-профессионалы зимних заготовок предпочитают использовать трехлитровые банки, я же рекомендую всем стандартные 800-миллилитровые с завинчивающейся крышкой. Это намного удобнее, а главное - в этом случае вам не придется покупать машинку для закатки и набор крышек. С банками определились. Теперь немного о технологии консервирования. Основное требование при заготовке консервов - стерильность. Если хотя бы одна (или две?) бактерии попадут под крышку – все труды будут насмарку. Поэтому банки и крышки необходимо тщательно стерилизовать. С крышками все просто - их достаточно бросить в ковшик с кипящей водой на одну-две минуты. Банки же стерилизуют дважды – до закладки заготавливаемого продукта и после него. Первая стерилизация. Для этих целей существует специальная крышка на кастрюлю с круглой дырой посередине. Кастрюля наполовину наполняется водой, и ставится на плиту. Когда вода закипит, на крышку вверх дном ставится банка на пару минут. Если такой крышки нет, можно сделать так – обмотав банку полотенцем, поместить ее вверх дном над носиком кипящего чайника (электрический не годится). Когда пар перестанет конденсироваться капельками на внутренней поверхности банки, и струйки воды начнут свободно стекать вниз – банка готова к использованию. В крайнем случае, можно воспользоваться духовкой. Вторая стерилизация – водяная баня. Т.е. заполненная банка, готовая к закрытию крышкой, ставится в большую кастрюлю со слабо кипящей водой на определенное время. И еще несколько рекомендаций. В закатанной банке должно быть как можно меньше воздуха, поэтому наполняйте ее до самых краев. После закручивания крышки банку необходимо осторожно перевернуть вверх дном (проверка на герметичность) и накрыть шерстяным одеялом, чтобы она остывала как можно медленнее. Ну, вот теперь, пожалуй, можно приступать собственно к процессу консервирования. Начнем с классики жанра – с консервированных огурцов, а затем я приведу свой фирменный рецепт – дунайский салат. Консервированные маринованные огурцы Для приготовления маринованных огурцов нам потребуются: Огурцы – 4 кг Листья хрена, листья черной смородины, укроп с зонтиками, чеснок, сельдерей – всего около 0,5 кг Для маринада: На 2 литра воды – 3 ст. л. крупной соли 4 ст. л. сахарного песка 125 грамм 9 % уксуса 10 горошин черного перца 10 горошин душистого перца 10 лавровых листов. Последовательность действий следующая. Предварительно нужно замочить огурцы в холодной воде на 6-8 часов. На дно стерилизованной банки выкладываем лист хрена, пару листиков черной смородины, укроп, сельдерей, 3-4 зубчика чеснока. Подготовленные огурцы плотно набиваем в банку. Сверху кладем пряную зелень в обратной последовательности, чтобы сверху оказался лист хрена. Готовим маринад – в воде растворяем соль, сахар, опускаем перец и доводим до кипения, после чего вливаем уксус – маринад готов. Банки заливаем маринадом до краев, закрываем крышками и стерилизуем 10 минут. Кабачковая икра Для приготовления кабачковой икры нам потребуются: 2 кг кабачков 1 кг помидоров 0,5 кг моркови 0,5 кг репчатого лука 200 г корня петрушки 4 ст. л. сахара 2. ст. л. соли пучок зелени Очищаем кабачки от корки и семечек, нарезаем колечками, обжариваем в масле. Морковь и корень петрушки режем соломкой, лук – колечками и обжариваем в масле. Помидоры режем на кусочки и томим на малом огне до половины первоначального объема. Пропускаем овощи через мясорубку, добавляем помидоры, сахар, соль, мелко нарезанную зелень и тщательно перемешиваем. Варим на малом огне 30 минут, непрерывно помешивая, после чего перекладываем в банки и стерилизуем не меньше часа. Надо отметить, что этот рецепт достаточно универсален – если вместо кабачков использовать баклажаны, то получится, как вы сами догадались, баклажанная икра. Можно использовать и патиссоны, и тыкву, и различные овощные ассорти. Дунайский салат Для приготовления дунайского салата нам потребуются: 3 кг помидор 1 кг сладкого перца 1 кг репчатого лука 1 кг моркови 100 г соли Для маринада – 300 г растительного масла 300 г сахарного песка 150 г 9 % уксуса 50 горошин черного перца 10 листов лаврового листа Морковь натираем на крупной терке. Перец, помидоры и репчатый лук режем на небольшие кусочки. Все перемешиваем в большой эмалированной кастрюле, засыпаем солью, тщательно перемешиваем и ставим в прохладное место на 12 часов. Полученную смесь доводим до кипения и тушим 20 минут на самом маленьком огне, периодически помешивая. Одновременно готовим маринад – в небольшом количестве сока, который дала приготовленная смесь, растворяем сахар, добавляем масло, перец, лавровый лист, доводим до кипения и вливаем уксус. По истечении 20 минут откидываем смесь на дуршлаг, затем возвращаем обратно в кастрюлю, вливаем в нее маринад, перемешиваем и тушим 10 минут, затем перекладываем в банки. Банки заливаем маринадом и стерилизуем 30 минут, после чего закатываем – дунайский салат готов! А сейчас предлагаю Вашему вниманию несколько разнообразных рецептов, как приготовить вкусную маринованную капусту, острую капусту по-корейски и цветную капусту, чтобы она получилась сочной, в меру кислой и соленой и обязательно хрустящей. Маринование, в отличие от квашения, является более быстрым способом приготовления капусты. Капуста маринованная острая по-корейски. Чимча На 10 кг. капусты 0,5-1 кг. соли Для острой смеси: 200-300 гр. чеснока Горький красный перец – по вкусу Первый способ приготовления: Возьмите пекинскую капусту (хотя можно использовать и обычную белокочанную). Вскипятите воду, разведите в ней соль, чтобы вода получилась очень соленая. Разрежьте вилок на 4-6 частей, залейте теплым раствором и оставьте солиться на 3-4 дня. На мясорубке перекрутите острый красный перец и чеснок. Достаньте капусту из рассола, промойте в холодной проточной воде. Приготовленной острой смесью промажьте капустные листы (это лучше делать в перчатках) и укладывайте в тару под гнет для закисания. Если капуста под гнетом дает мало сока, добавьте воды. Будет готова, когда забродит, как квашеная капуста. Второй способ приготовления: 10 кг. капусты 200 гр. соли Красный перец по вкусу 200-300 гр. чеснока Для этого рецепта лучше взять белокочанную капусту, так как пекинская очень нежная. Мелко нашинкуйте капусту, добавьте перемолотый красный перец по вкусу (а его нужно много), перетрите перец с капустой. Добавьте соль и чеснок. И поставьте кваситься, как обычно, согласно описанной технологии приготовления квашеной капусты. Маринованная цветная капуста Острый маринад: 500-700 гр. воды 2 стакана фруктового или 5% уксуса 50 гр. сахара 40 гр. соли Горький перец по вкусу Для маринования выбирайте цветную капусту с плотными, нераспустившимися головками белого или слегка кремового цвета, без темных пятен. Головку цветной капусты разделите на отдельные небольшие соцветия, но не оставляйте на них огрубевших частей в месте соединения. Вымойте и бланшируйте в кипящей воде в эмалированной посуде в течение 2-3 минут. Для сохранения белого цвета капусты, в кипящую воду добавьте соль и лимонную кислоту, из расчета 50 гр. соли и 3 г. кислоты на каждые 5 литров воды. Затем капусту быстро охладите холодной водой, уложите в банки, заполненные специями, и залейте маринадом. Если сразу не получается уложить капусту в банки, залейте её 2%-ным раствором соли, но не более, чем на 1 час. Пастеризуйте: пол-литровые банки 5 минут, литровые – 7 минут, 2-х литровые – 15, 3-х литровые - 20 минут. Маринованная капуста со свеклой На 1 кг. капусты 120гр. свеклы Лавровый лист Кориандр Черный перец горошком 3-4 зубчика чеснока 0,5 стакана 9% уксуса Рассол: На 1 литр воды 2 ст. ложки соли 1 или 0,5 ч. ложки красного молотого перца 0,5 стакана сахара 0,5 стакана растительного масла Лавровый лист Тмин Вскипятите все ингредиенты для рассола, остудите, добавьте 0,5 стакана 9% уксуса, 3-4 зубчика чеснока. Для маринования капусты со свеклой, я её не шинкую, а разрезаю вилки на четыре части, кочерыжку убираю не полностью, чтобы капустные листья не рассыпались. Между листьев закладываю кусочки очищенной свеклы. Потом укладываю капусту в нержавеющую посуду, заливаю рассолом и сверху ставлю гнет. Если вы хотите сделать шинкованную капусту со свеклой, тогда просто добавьте кусочки очищенной свеклы в рассол, а затем этим рассолом залейте нарезанную капусту. Выдержите капусту при комнатной температуре в течение трех дней, затем перенесите в прохладное помещение. Через несколько дней она будет готова к употреблению. Кстати, рецепт проверенный, маринованная капуста со свёклой получается очень вкусная. Свекла Родиной свеклы считается древний Вавилон. Однако к нам название этого овоща пришло из греческого языка - от слова «Сеуклон». Свекла у древних персов считалась символом ссор, раздора и сплетен. Хотевший насолить сопернику или недругу тайно подбрасывал ему в дом ветвистую дикорастущую свеклу. Своеобразен был в древности обычай и у саксов. Угодного жениха, приехавшего свататься в дом невесты, угощали киселем, ну а если желали, чтобы убирался восвояси, - поднесут вареную свеклу. Греки же, наоборот, очень ценили этот овощ. Даже благодарственные подношения делали в виде серебряной свеклы. На Руси издавна почтительно относились к свекле. Свекольный сок применяли при зубной боли, кровотечениях, заболеваниях легких. От цинги, например, и насморка на Крайнем Севере спасались тоже свеклой. Из нее детишкам и по сей день в русской печи делают "Вяленицу" и "Паренку", не уступающую "жвачке" и куда как ее полезней. Свекольная закуска 3 кг свеклы, 1 кг моркови, натереть на длинной терке (как корейскую морковку), 1кг болгарского перца, 1 кг лука, 1 кг помидор нарезать. 3 ст.л. соли, 200 г сахара, 0,5 л растительного масла. Все хорошо перемешать и варить 30 мин. Добавить 200-300г 9% уксуса и варить еще 10 мин. Разложить по стерильным банкам и под шубу. Свекла маринованная Требуется: 600-650 г резаной свеклы, 400-350 мл маринадной заливки. Корнеплоды перебрать, промыть щеткой в нескольких водах. Бланшировать в кипящей воде: мелкие плоды - 20-25 мин, средние - 30-40 мин, крупные - 60-80 мин (их можно перед бланшированием разрезать пополам). Бланшированные плоды быстро охладить в проточной воде, очистить от кожицы, ополоснуть, разрезать на кубики или кружочки, уложить в стеклянные банки, залить горячей (85-90°С) маринадной заливкой: для слабокислых маринадов (885 мл воды, 50 г сахара, 50 г соли, 15 мл уксусной эссенции), для кислых маринадов (8/5 мл воды, 50 г сахара, 50 г соли, 25 мл уксусной эссенции). Стерилизовать при 100°С: банки 0,5 л - 8 мин, 1 л - 12 мин. Икра из свеклы 1 кг свеклы, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 1,5 кг свежих крепких помидоров, 400 г растительного масла, 1 ч. ложка молотого перца, 1/2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1/2 стакана сахара, 1/2 ст. ложки соли. Свеклу и помидоры пропустить через мясорубку, морковь и лук мелко нашинковать. Овощи перемешать, добавить масло, специи и тушить, помешивая, 2 ч. В конце добавить уксус. Заложить в подготовленные банки и закатать. Завернуть в одеяло. Перец в масле 1 кг. лука, 2 кг. болгарского перца, 2 кг. помидоров, 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ст.л. соли. Лук и перец порезать и обжарить на растительном масле. Помидоры порезать дольками и уварить до половины первоначального объема. Добавить соль, сахар, масло. Когда соль и сахар растворяться, порциями лук и перец. Довести смесь до кипения и сразу же разложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде (литровые банки - 40 мин). Тещин язык 3 кг очищенных кабачков порезать на кругляшки с полсантиметра толщиной (лучше всего брать маленькие, тогда их чистить надо только снаружи и резать не на кругляшки, а на овалы). 4-5 шт. сладкого перца (брала красный), 1 горький перец, 100 гр очищенного чеснока пропустить через мясорубку или, используя блендер. Далее по рецепту, который был у меня, рекомендовалось смешать полкило томатной пасты с 500-700 мл кипяченой воды, но я не пожалела помидоров и сделала 1200 мл томатного соуса (помидоры сварила и - в тот же блендер). Туда же добавить полстакана растительного масла, полстакана сахарного песка и две столовые ложки соли. Вскипятить томатную массу, добавить туда перечно-чесночную смесь, снова довести до кипения и положить кабачки. Кипятить 20 мин. В конце варки добавить 2 ст.л. уксуса (я брала 7 % ). Разложить по стерилизованным банкам, закатать и остудить. Борщ на зиму Итак, для приготовления борща на зиму нам понадобятся: Красная свекла - 1,5 кг Капуста - 1,5 кг Морковь - 1 кг Лук - 0,5 кг Красный болгарский перец - 5 шт. Помидоры - 0,5 кг Головка чеснока Пол-стакана подсолнечного масла Вода - 0,5 л Соль, сахар, перец черный и красный по вкусу Уксусная эссенция - 3 ст. ложки Соль, специи - по вкусу Свеклу и морковь трем на терке для корейской морковки. Помидоры режем средними кусочками, лук и перец — тонкими полукольцами, капусту шинкуем. Возьмём большую кастрюлю. Наливаем масло и закладываем морковь, лук, свеклу, перец, помидоры. Тушим минут 15-20. Добавляем капусту. Теперь закрываем крышкой, заливаем водой и томим не меньше получаса. Помидоры можно заменить острым томатным соусом, тогда воды не надо (но, по-моему, с помидорами борщ всё же вкуснее получается). Теперь добавляем толчёный чеснок и перец. Вливаем эссенцию и тушим ещё 10 минут. Подготовим пол-литровые банки: банки и крышки простерилизовать, в каждую положить по 1-2 душистого и 5 черного горошком перца, и листик лаврушки. Осталось только разложить борщ горячим по банкам и закатать. Зимой очень пригодится! Приятного всем аппетита! Конечно, различных рецептов заготовок на зиму тысячи, причем у каждой хозяйки они свои. Я здесь лишь вскользь коснулась темы домашнего консервирования, вообще на эту тему существуем множество специальной литературы. И как всегда, мой вам совет – не бойтесь экспериментировать, рецепт – это не догма, а основа для творчества! Только не забывайте записывать в деталях весь процесс приготовления, чтобы на будущий год внести при необходимости коррективы. Л. Иванова
